Door Mitch Bush
Alle wegen leiden hierheen
De website is nieuw. De droom niet. Lebrewski brengt het eten dat ik ontdekte, de muziek die bij me bleef en het welkom dat ik wil delen bij elkaar.
Lang voordat ik aan een restaurant dacht, bakte ik gemberkoekjes en citroenmeringuetaarten in de keuken van mijn oma Betty Bush. Ze werkte bij Birds Bakery in Nottingham, en bakken was iets wat we samen deden. Later nam ik schoolvrienden mee naar huis en maakte ik warme broodjes met wat er voorhanden was. Ik hield al van eten maken voor anderen voordat ik de gedachte een naam gaf.
De vakanties uit mijn jeugd in Alcúdia op Mallorca openden een andere deur. Ik wilde de tomaten, de vis en het eten proeven dat de plaatselijke bevolking at. Kookprogramma’s wakkerden die nieuwsgierigheid aan: Ken Hom, Rick Stein, de Hairy Bikers, James Martin en Matt Tebbutt. Anthony Bourdains No Reservations bracht mensen, plekken en eten samen op een manier waar ik van hield. Dave Myers en Anthony Bourdain blijven inspiratiebronnen.
In 2008 werkten Jippy en ik vier maanden bij de Fox’s Arms op Mallorca. Ik stond in de keuken; zij werkte achter de bar en op het terras. De zaak bediende tot 180 gasten per dag. We genoten van het leven buiten het werk, maar leerden ook wat een drukke service vraagt van de mensen die alles laten draaien.
Reizen voegden steeds meer toe: een royaal ontbijt in een skillet in Canada, peperige zwarte varkenscurry en hoppers in Sri Lanka, en een hele vis met knoflook, citroen en peterselie op een dakbarbecue in Tavira. Terug in Nottingham wilde ik die herinneringen opnieuw koken. Kushi-ya werd een blijvende culinaire inspiratie; Junkyard hielp me verliefd te worden op speciaalbier.
De muziek was nooit een fase. Van de Guns N’ Roses-cassette die ik van oom Dean leende tot Queens of the Stone Age en Clutch: gitaren waren er altijd. Blårock in Tromsø en Lebowski Bar in Reykjavík lieten me zien hoeveel karakter een bar kan hebben. Lebrewski brengt die sfeer samen met eten waarvoor je graag op pad gaat.
Ik wil al meer dan twintig jaar in het buitenland wonen en praat ongeveer tien jaar over een eigen bar en restaurant. Een vriend raadde de Algarve aan; het eten, de markt, de mensen en het ontspannen ritme van Tavira brachten me steeds terug. De juiste locatie vinden hoort bij het verwezenlijken van die langgekoesterde gedachte.
Dit is mijn creatieve visie, met Jippy die me helpt haar waar te maken. Een doordachte burger verdient evenveel zorg als een avontuurlijk gerecht. Een vertrouwd pilsje, een interessante wijn of iets zonder alcohol hoort net zo goed aan tafel. Je hoeft de band niet te herkennen om je welkom te voelen.
Mijn vader zei het op zijn manier: ‘Als je iets doet, doe het dan goed.’ Dat is de maatstaf die ik meeneem naar Lebrewski: royaal eten, echt karakter en de aandacht waardoor mensen willen terugkomen.
Een goed georganiseerde keuken. Eten met een ziel.
De aandacht begint vóór de service: doordachte voorbereiding, ingrediënten die in verschillende gerechten terugkomen en een team dat constante kwaliteit kan leveren. Vertrouwde favorieten en Heavy Rotation-gerechten krijgen dezelfde zorg. Goede systemen moeten de keuken meer ruimte geven om te koken, niet minder.
Doordacht eten. Goede waarde.
Kushi-ya in Nottingham blijft een inspiratiebron. Ooit een Bib Gourmand verdienen is een persoonlijke ambitie; het begint met doordacht koken, een goede prijs-kwaliteitverhouding en de zorg die gasten aan tafel ervaren.
De verbinding met Macia
Lebrewski is de ervaring voor de gast. Macia is de horecasoftware die we ontwikkelen om het werk erachter makkelijker te maken. We willen leren van echte service, de tools eenvoudig houden en teams meer tijd geven voor eten en mensen.
Waarom we Macia bouwen