Todos os caminhos levam até aqui

Muito antes de pensar num restaurante, fazia bolachas de gengibre e tartes de limão merengadas na cozinha da minha avó Betty Bush. Ela trabalhava na Birds Bakery, em Nottingham, e cozinhar doces era uma coisa que fazíamos juntos. Mais tarde, levava amigos da escola para casa e preparava sandes quentes com o que havia. Já gostava de dar de comer aos outros antes de ter um nome para esta ideia.

As férias de infância em Alcúdia, Maiorca, abriram outra porta. Queria provar os tomates, o marisco e a comida que os habitantes locais comiam. Os programas de cozinha alimentaram essa curiosidade: Ken Hom, Rick Stein, os Hairy Bikers, James Martin e Matt Tebbutt. No Reservations, de Anthony Bourdain, juntava pessoas, lugares e comida de uma forma que eu adorava. Dave Myers e Anthony Bourdain continuam a fazer parte dessa inspiração.

Em 2008, a Jippy e eu passámos quatro meses a trabalhar no Fox’s Arms, em Maiorca. Eu estava na cozinha; ela trabalhava no bar e na esplanada. O estabelecimento chegava a servir 180 refeições por dia. Gostávamos da vida fora do trabalho, mas também aprendemos o que um serviço intenso exige de quem o faz acontecer.

As viagens continuaram a acrescentar ideias: um pequeno-almoço generoso servido numa frigideira no Canadá, caril negro de porco e hoppers no Sri Lanka, e um peixe inteiro com alho, limão e salsa numa churrasqueira no terraço de um apartamento em Tavira. De regresso a Nottingham, queria voltar a cozinhar essas memórias. O Kushi-ya tornou-se uma inspiração duradoura; o Junkyard ajudou-me a apaixonar pela cerveja artesanal.

A música nunca foi uma fase. Da cassete de Guns N’ Roses que pedi emprestada ao meu tio Dean aos Queens of the Stone Age e aos Clutch, as guitarras sempre estiveram presentes. O Blårock, em Tromsø, e o Lebowski Bar, em Reiquiavique, mostraram-me quanta personalidade pode ter um bar. O Lebrewski junta esse espírito a comida que vale a viagem.

Há mais de vinte anos que quero viver fora do Reino Unido e há cerca de dez que falo em ter o meu próprio bar e restaurante. A recomendação de um amigo trouxe-me ao Algarve; a comida, o mercado, as pessoas e o ritmo de Tavira fizeram-me regressar. Encontrar o espaço certo faz parte de dar vida a essa ideia antiga.

Esta é a minha visão criativa, com a Jippy a ajudar-me a concretizá-la. Um hambúrguer bem pensado deve receber o mesmo cuidado que uma sugestão mais aventureira. Uma cerveja familiar, um vinho interessante ou uma bebida sem álcool devem sentir-se igualmente em casa à mesa. Não é preciso reconhecer a banda para fazer parte do ambiente.

O meu pai tinha uma forma simples de dizer as coisas: «Se vais fazer, faz como deve ser.» É esse o padrão que quero levar para o Lebrewski: comida generosa, personalidade e o cuidado que dá vontade de voltar.