Tous les chemins mènent ici

Bien avant de penser à un restaurant, je préparais des biscuits au gingembre et des tartes au citron meringuées dans la cuisine de ma grand-mère, Betty Bush. Elle travaillait chez Birds Bakery, à Nottingham, et la pâtisserie était notre activité à deux. Plus tard, je ramenais des amis de l’école et leur faisais des sandwichs chauds avec ce que nous avions. J’aimais déjà nourrir les autres avant de donner un nom à cette idée.

Les vacances de mon enfance à Alcúdia, à Majorque, ont ouvert une autre porte. Je voulais goûter les tomates, les fruits de mer et ce que mangeaient les habitants. Les émissions de cuisine ont nourri cette curiosité : Ken Hom, Rick Stein, les Hairy Bikers, James Martin et Matt Tebbutt. No Reservations, d’Anthony Bourdain, réunissait les gens, les lieux et la nourriture d’une manière que j’adorais. Dave Myers et Anthony Bourdain restent parmi mes inspirations.

En 2008, Jippy et moi avons travaillé quatre mois au Fox’s Arms, à Majorque. J’étais en cuisine ; elle s’occupait du bar et de la terrasse. L’établissement servait jusqu’à 180 couverts par jour. Nous appréciions la vie en dehors du travail, mais nous avons aussi appris ce qu’un service chargé demande aux personnes qui le font tourner.

Les voyages ont continué à enrichir le tableau : un généreux petit-déjeuner servi dans une poêle au Canada, un curry noir de porc et des hoppers au Sri Lanka, un poisson entier à l’ail, au citron et au persil sur le barbecue d’un toit-terrasse à Tavira. De retour à Nottingham, je voulais cuisiner à nouveau ces souvenirs. Kushi-ya est une inspiration durable ; Junkyard m’a aidé à tomber amoureux de la bière artisanale.

La musique n’a jamais été une passade. De la cassette de Guns N’ Roses empruntée à mon oncle Dean à Queens of the Stone Age et Clutch, les guitares ont toujours été là. Blårock, à Tromsø, et le Lebowski Bar, à Reykjavík, m’ont montré combien un bar peut avoir de caractère. Lebrewski réunit cet esprit et une cuisine qui mérite le déplacement.

Je rêve de vivre à l’étranger depuis plus de vingt ans et parle de mon propre bar-restaurant depuis une dizaine d’années. Un ami m’a conseillé l’Algarve ; la cuisine, le marché, les habitants et le rythme de Tavira m’ont donné envie d’y revenir. Trouver le bon lieu fait partie de la réalisation de ce projet de longue date.

C’est ma vision créative, et Jippy m’aide à la concrétiser. Un burger bien pensé doit recevoir autant d’attention qu’un plat plus aventureux. Une bière familière, un vin intéressant ou une boisson sans alcool ont tous leur place à table. Pas besoin de reconnaître le groupe qui joue pour se sentir chez soi.

Mon père avait une façon de dire les choses : « Si tu le fais, fais-le comme il faut. » Voilà l’exigence que je veux apporter à Lebrewski : une cuisine généreuse, du caractère et cette attention qui donne envie de revenir.