Todos los caminos llevan hasta aquí

Mucho antes de pensar en un restaurante, hacía galletas de jengibre y tartas de limón con merengue en la cocina de mi abuela Betty Bush. Trabajaba en Birds Bakery, en Nottingham, y hornear era algo que hacíamos juntos. Más tarde, llevaba amigos del colegio a casa y preparaba bocadillos calientes con lo que había. Me gustaba dar de comer a los demás antes de ponerle nombre a la idea.

Las vacaciones de mi infancia en Alcúdia, Mallorca, abrieron otra puerta. Quería probar los tomates, el marisco y lo que comían los vecinos. Los programas de cocina alimentaron esa curiosidad: Ken Hom, Rick Stein, los Hairy Bikers, James Martin y Matt Tebbutt. No Reservations, de Anthony Bourdain, unía personas, lugares y comida de una forma que me encantaba. Dave Myers y Anthony Bourdain siguen siendo parte de esa inspiración.

En 2008, Jippy y yo trabajamos cuatro meses en el Fox’s Arms, en Mallorca. Yo estaba en la cocina; ella atendía el bar y la terraza. El local servía hasta 180 comensales al día. Disfrutábamos de la vida fuera del trabajo, pero también aprendimos lo que un servicio intenso exige a quienes lo sacan adelante.

Los viajes siguieron sumando ideas: un desayuno generoso servido en sartén en Canadá, curry negro de cerdo y hoppers en Sri Lanka, y un pescado entero con ajo, limón y perejil en la barbacoa de una azotea de Tavira. De vuelta en Nottingham, quería cocinar de nuevo esos recuerdos. Kushi-ya ha sido una inspiración duradera; Junkyard me ayudó a enamorarme de la cerveza artesana.

La música nunca fue una fase. Desde la cinta de Guns N’ Roses que me prestó mi tío Dean hasta Queens of the Stone Age y Clutch, las guitarras siempre han estado ahí. Blårock, en Tromsø, y Lebowski Bar, en Reikiavik, me enseñaron cuánto carácter puede tener un bar. Lebrewski une ese espíritu con una comida por la que merece la pena desplazarse.

Llevo más de veinte años queriendo vivir en el extranjero y unos diez hablando de tener mi propio bar y restaurante. La recomendación de un amigo me trajo al Algarve; la comida, el mercado, la gente y el ritmo de Tavira hicieron que volviera. Encontrar el espacio adecuado forma parte de hacer realidad esa idea de tantos años.

Esta es mi visión creativa, y Jippy me ayuda a llevarla adelante. Una hamburguesa bien pensada debe recibir el mismo cuidado que un plato más atrevido. Una cerveza conocida, un vino interesante o una bebida sin alcohol tienen el mismo sitio en la mesa. No hace falta reconocer al grupo que suena para sentirse parte del lugar.

Mi padre tenía una forma de decir las cosas: «Si lo vas a hacer, hazlo como es debido». Ese es el criterio que quiero llevar a Lebrewski: comida generosa, carácter y el cuidado que da ganas de volver.